Cultivés sur une parcelle à taille humaine, les oliviers trouvent sur place tout ce dont ils ont besoin pour produire des olives riches en saveurs.
Ainsi, les chèvres et les poules produisent le fumier, le broyat de taille nourrit le sol, les poules mangent les vers de la mouche, les cochons se nourrissent des grignons d’olives, …
L’olivier rythme l’année du paysan :
- En hiver, des badigeons sont appliqués sur les troncs pour les protéger du froid et les nourrir de matières minérales et organiques ; après les grands froids, c’est la période de la taille qui commence.
- Au printemps, des préparations biodynamiques telles que la bouse de corne et la silice sont pulvérisées sur les arbres ; la bouillie bordelaise aide également à lutter contre les champignons. Les parcelles sont fauchées régulièrement mais non désherbées pour préserver la biodiversité et éviter l’érosion des sols.
- En été, des pièges à mouche sont installés sur les branches pour lutter contre l’insecte qui pond dans les olives en formation. S’il a manqué d’eau au printemps, des arrosages sont souvent nécessaires.
- A l’automne, la récolte peut enfin commencer !
Les olives vertes sont récoltées à la main et désamérisées à la cendre, selon une méthode ancestrale qui évite l’utilisation de soude. Rincées plusieurs fois, elles sont utilisées en cuisine pour les repas de l’auberge paysanne, ou transformées sur place en pâtes d’olives selon différentes recettes : pâte d’olive au basilic, à la tomate, à la figue, aux amandes et au miel, aux poivrons, au fenouil.
Les olives tournantes (ente le vert et le noir) sont récoltées à l’aide d’un peigne électrique et d’un filet. Elles sont triées et pressées au Moulin de Geyssière à Narbonne ou au Moulin de Gruissan.
L’huile issue des trois variétés cultivées est ensuite assemblée et stockée en cuve avant d’être mise en bouteille.
